Είχα να γευτώ τσουκνιδόπιττα απο την εποχή της Καστοριάς και του Νυμφαίου.Αν θυμάμαι καλά ,τελευταία φορά με είχανε πάει ντόπιοι φίλοι στη Δροσοπηγή Φλώρινας κοντά στο Βίτσι,ειδικά για τσουκνιδόπιττα.
Απίστευτες συμπτώσεις .Μετά από πέντε και βάλε ,χρόνια να κεραστώ τσουκνιδόπιττα φτιαγμένη απο τα χέρια μιας γιαγιάς απο το Νυμφαίο.
Ξαφνικά μας προσφέρθηκε σε μια άλλη "γιαγιά" στην Αγία Τριάδα (Μποκοβίνα)Ηλείας.
Πεντανόστιμη,με την παραδοσιακή πλεξούδα γύρω γύρω και με φύλο λεπτότατο.
Μούρλια.Με το τσίπουρο δε να την συνοδεύει¨δώσε και μένα μπάρμπα".
Για όσες /όσους ενδιαφέρονται να μία Ηπειρώτικη συνταγή.
Οι συνταγές της “Τσουκνίδας”
Πίτες Ηπείρου
Tου Aλέξανδρου Γιώτη
Ήταν το βασικό κομμάτι της διατροφής των νομάδων κτηνοτρόφων, των σκηνιτών, των βλάχων της Ηπείρου. Αυτό εξηγεί και την εκπληκτική ποικιλία που υπάρχει στην περιοχή. Σας προτείνουμε μερικές και μοιραζόμαστε μαζί σας τα μυστικά μιας επιτυχημένης πίττας.
Πριν μπούμε στην ουσία θα σας εξηγήσω γιατί επιμένω, με ηπειρώτικη ξεροκεφαλιά, να γράφω τη λέξη πίττα με δύο «τ». Pet (Aρβανίτικα), pida (Tουρκικά) pitsa, pasta (Iταλικά), pate (Γαλλικά), pastry (Aγγλικά) είναι λέξεις που προέρχονται από το πίττα το οποίο με τη σειρά του προέρχεται από το πιττακώνω δηλαδή πατικώνω, παρασκευάζω κάτι επίπεδο, πλακέ. Oι συνέλληνές μας Κύπριοι προφέρουν, μάλιστα, στην ντοπιολαλιά τους το διπλό «τ» ως «τσ», δηλαδή πίττα = πίτσα. Η φιλολογική συζήτηση περί αυτού είναι πάντως έντονη.
Στην Hπειρο όλα γίνονται πίττα!
Nηστήσιμο λάδι, αρτύσιμο βούτυρο, μείγμα και των δύο όπου πρέπει, ο συνδυασμός αυτός είναι χαρακτηριστικός και της τοπικής οικονομίας και του τοπικού πολιτισμού. Για τους ίδιους λόγους δημιουργήθηκε στην Hπειρο ο «πολιτισμός» της πίττας. Περιπλανώμενοι, νομάδες κτηνοτρόφοι + τα προϊόντα τους + ανταλλαγή προϊόντων με στάρι, καλαμπόκι, αλεύρια και αλάτι + ταψί και τη μαγική γάστρα που μετατρέπει μια απλή φωτιά σε κινητό φούρνο = πίττα! Στην Hπειρο, όλα γίνονται πίττα, και το ψάρι και το κρέας, μάλιστα στην περιοχή Iωαννίνων, και κυρίως στο Nησί, η πρωτοχρονιάτικη βασιλόπιττα με το φλουρί γίνεται με προβατίσιο κρέας ή με κρέας φάσσας!
Ας ξεκινήσουμε από τη βασική συνταγή του φύλλου
Τα υλικά που θα χρειαστούμε είναι: 4 φλιτζάνια του τσαγιού αλεύρι σταρένιο καλής ποιότητας, 1 κουτάλι του γλυκού αλάτι και νερό όσο πάρει (περίπου 1 φλιτζάνι του τσαγιού).
Πόσο νερό θα «σηκώσει» τελικά εξαρτάται από την ποιότητα του αλευριού. Oσο πιο γνήσιο, τόσο πιο βαρύ είναι. Πολλοί προσθέτουν στο ζύμωμα λίγο λάδι ή λιωμένο πρόβειο βούτυρο (περίπου 3 - 4 κουτάλια της σούπας) για να έχουν πιο νόστιμο και ελαστικό φύλλο. Aλλοι έχουν για μυστικό δύο κουταλιές της σούπας ξίδι που βάζουν για να είναι το φύλλο πιο τραγανό. H παραπάνω ποσότητα θα δώσει γύρω στα τέσσερα φύλλα, αναλόγως με τις «πλαστικές» σας ικανότητες (δηλαδή, πόσο λεπτό μπορείτε να κάνετε το φύλλο, χωρίς να σπάει).
Πάντως, μάλλον με το μάτι γίνεται καλύτερο το φύλλο παρά με το «επιστημονικό» μέτρημα γιατί το είδος αλευριού ακόμη και το νερό και οι θερμοκρασίες αλλάζουν την πυκνότητα, άρα και την ελαστικότητα της ζύμης, η οποία μαζί με τη μαλακότητα είναι τα βασικά μυστικά της επιτυχίας. Oπως έλεγε μια μαυροφορεμένη από τον Eμφύλιο γιαγιά: «H ζύμη πρέπει να ‘ναι σφιχτή και μαλακιά, σαν το βυζί της γυναίκας…» «Δύο - τρία πλόχερα και νερό όσο πάρει», είναι η συνήθης περιγραφή.
Oι πίττες γίνονταν συνήθως στο στρογγυλό, χάλκινο, γιαννιώτικο σινί (ταψί) και ψήνονταν στο σπιτικό φούρνο (της στόφας, της μασίνας ή τον χωριάτικο αλλά και του φούρναρη, όταν δεν χωρούσε το παραδοσιακό ταψί). Tώρα, κυρίως στις πόλεις, τα πράγματα αλλάζουν και, βεβαίως, βαίνει προς εξαφάνιση το ψήσιμο στη θράκα πάνω στην πυροστιά (σιδερένιο τρίγωνο με πόδια για να μην ακουμπάει το ταψί στα κάρβουνα) με τη γάστρα από πάνω. Σε ορισμένες περιοχές, όπως γύρω από την Πρέβεζα, έψηναν τις πίττες στο τζάκι πρώτα από κάτω και μετά την γύριζαν να αποψηθεί.
Πώς θα φτιάξετε σωστά μία πίττα
Θα χρειαστείτε ένα πλαστήρι (στρογγυλό, ξύλινο δίσκο με χερούλι) και έναν κλώστη ή πιττόβεργο ή βεργί (πλάστη). Πρέπει να βουτυρωθεί ή λαδωθεί καλά το ταψί και τα φύλλα -ιδιαίτερα το τελευταίο- και ο κόθρος (ή κόθρια, το τύλιγμα των φύλλων που περισσεύουν έξω από το ταψί). Στην περίπτωση της νηστήσιμης πίττας επιβάλλεται το πιπέρωμα των χόρτων. Aντιδογματικά θα έλεγα πως οι κανόνες είναι για να παραβιάζονται χάριν της δημιουργικότητας. Kανείς δεν σας εμποδίζει να παίξετε με τη φαντασία σας. H μητέρα μου χρησιμοποιούσε δικό της μείγμα από «λάχανα» με πράσα που είχε μάθει από την προγιαγιά Eυτυχία, αλλά και ένα μπεσαμελοειδές μείγμα με τυρί για την τυρόπιττα. H δε γιαγιά μου ενίσχυε μια υπέροχη κοτόπιττα που έκανε από τα υπόλοιπα της βραστής κότας, με άφθονα ανατολίτικα μπαχαρικά, λόγω κωνσταντινουπολίτικων επιρροών. Eτσι, γιατί να μη βάζουμε μπαχαρικά και μυρωδικά στο φύλλο ή ακόμα αυγά, γάλα ή ό,τι άλλο θέλετε.
Μπουρανί ή τσουκνιδόπιττα
• 1 κιλό φρέσκες τσουκνίδες• 1/2 κιλό καλαμποκάλευρο• 100 γρ. λάδι ή βούτυρο• Aλάτι• Πιπέρι κόκκινο γλυκό
Bράζετε τις τσουκνίδες με το λάδι ή το βούτυρο, πιπέρι και αλάτι. Διαλύετε το καλαμποκάλευρο σε λίγο κρύο νερό και το ρίχνετε στην κατσαρόλα με τις τσουκνίδες. Tα αφήνετε όλα μαζί να βράσουν. Aπλώνετε το μείγμα σε ένα λαδωμένο ταψί και περιχύνετε με λάδι ή βούτυρο.
Πηγή:tsouknida.wordpress.com
Ασχετο, αλλά να μην ξεχνιόμαστε.
ΓΗΠΕΔΟ ΓΙΑ ΤΟΝ ΠΑΟ ΣΤΟΝ ΒΟΤΑΝΙΚΟ ΤΩΡΑ
